Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Effets de la friture, du stockage réfrigéré et du réchauffage sur la teneur en matières grasses, l'oxydation et la composition en acides gras du poisson Rutilus frisii kutum

Mehdi Nikoo, Mohamad Reza Ghomi, Eshagh Zakipour Rahimabadi, Soottawat Benjakul et Behzad Javadian

Français La distribution des acides gras dans les différentes parties du kutum, Rutilus frisii kutum et l'effet de la friture et du stockage réfrigéré suivis d'un réchauffage sur l'oxydation des lipides et la composition en acides gras dans différentes parties de la chair du corps ont été évalués. La teneur en lipides a augmenté après la friture et le réchauffage. En général, les acides gras saturés étaient plus élevés dans les parties antérieures, tandis que les teneurs en acides gras polyinsaturés augmentaient des parties antérieures vers les parties postérieures. La friture a diminué la teneur en acides gras insaturés mais a augmenté la teneur en acides gras saturés. Après un stockage réfrigéré, suivi d'un réchauffage aux micro-ondes, la teneur en acides gras polyinsaturés a diminué, tandis que la teneur en acides gras saturés a augmenté. L'indice de peroxyde a augmenté après la friture, par rapport à celui de l'échantillon cru. Cependant, le PV le plus faible a été obtenu dans les échantillons frits-réfrigérés-réchauffés. La friture a augmenté les valeurs de TBA et le réchauffage a renforcé cette augmentation. Par conséquent, la friture ainsi que le stockage réfrigéré et le réchauffage ont eu un impact sur la composition en acides gras ainsi que sur la stabilité oxydative des filets de kutum.