Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Les effets de l’utilisation des algues sur la qualité des nouilles asiatiques

Cléimu Xiren Guli

Français Les algues contiennent des niveaux élevés de minéraux, de vitamines, d'acides aminés essentiels, de glucides non digestibles et de fibres alimentaires. L'objectif de cette étude était d'utiliser la poudre d'algues Gracilaria comme ingrédient pour fabriquer des produits de nouilles alcalines de haute qualité nutritionnelle avec une teneur riche en fibres. L'effet de la substitution de la farine de blé par de la poudre d'algues Gracilaria a été étudié en termes de qualités physico-chimiques, texturales et sensorielles des nouilles alcalines asiatiques. Cinq nouilles supplémentaires ont été préparées en remplaçant le blé par 0, 1, 3, 5 et 7 % de poudre d'algues Gracilaria. Le rapport optimal de nouilles à partir de poudre d'algues Gracilaria a été étudié en utilisant les qualités sensorielles par rapport au témoin (100 % de farine de blé). Le résultat du développement de la formule des nouilles a indiqué qu'à mesure que la quantité de poudre d'algues Gracilaria augmentait, le caractère collant des nouilles diminuait et l'apparence devenait plus foncée. Français La formulation optimale des nouilles aux algues était composée d'un rapport 3 : 97 % de poudre d'algues et de farine de blé, 32 % d'eau, 1 % de sel, 1 % de kansui. Les nouilles aux algues contenant 3 % de Gracilaria étaient composées de 7,21 % de protéines, 0,5 % de matières grasses, 1,7 % de fibres alimentaires, 1,05 % de cendres et 40,15 % d'humidité. Les résultats de l'évaluation des consommateurs ont montré que l'appréciation globale des nouilles aux algues était modérée. La présente étude a indiqué que l'algues Gracilaria est une source potentielle de fibres lorsqu'elles remplacent la farine de blé dans les produits à base de nouilles. L'incorporation de 3 % d'algues Gracilaria dans les ingrédients des nouilles a considérablement augmenté leur teneur totale en fibres alimentaires.