Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

L'influence du chitosane sur les propriétés texturales de la carpe commune (Cyprinus Carpio) Surimi

Habib Allah Hajidoun et Ali Jafarpour

Français L'influence de différentes concentrations de chitosane (0,5 %, 1,0 % et 1,5 %) sur la texture, la couleur, la capacité de rétention d'eau (WHC), la viscosité et les propriétés sensorielles du surimi de carpe commune a été étudiée. Le chitosane a été ajouté à 0,5 %, 1 % et 1,5 % à la pâte de surimi de carpe commune, farcie dans une enveloppe en polyamide et chauffée dans un bain-marie à 90 ± 2 °C pendant 30 min. Les traitements au chitosane ont montré un effet significatif (p < 0,05) sur les propriétés fonctionnelles des gels de surimi résultants, car ils ont amélioré sa viscosité, sa WHC, sa couleur, la résistance du gel, les paramètres TPA et les caractéristiques sensorielles. Selon les résultats, il y avait une association entre les paramètres de qualité de texture et différentes concentrations de chitosane ajoutée. Français Par exemple, le traitement au chitosane à 1,5 % a considérablement amélioré (p<0,05) la viscosité, le WHC, la résistance du gel, la dureté et la blancheur du gel de surimi de 35,4 %, 19 %, 50,6 %, 40 % et 11 %, respectivement, par rapport à l'échantillon témoin sans ajout de chitosane. En fin de compte, le meilleur score (p<0,05) de l'évaluation sensorielle a été attribué au gel de surimi avec 1,5 % de chitosane par les panélistes, tous indiquant l'effet positif du chitosane ajouté sur les propriétés fonctionnelles du gel de surimi obtenu.