Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

La nouvelle boisson combinée au soja pour les personnes âgées : le procédé technologique et l'utilisation

Marina V. Palagina, Natalia G. Plekhova, Evgeniya S. Fishchenko, Elena I. Cherevach et Larisa A. Tekutyeva

Cette étude a été menée pour développer des boissons fonctionnelles à base d'extraction aqueuse de culture de grains de soja avec ajout d'extraits de Schisandra chinensis. Des formules et une technologie de production de boissons fonctionnelles à base d'extrait aqueux de soja, d'extrait de baies de Schisandra chinensis et de starters probiotiques (Lactobacillus bulgaricus à ¸ Streptococcus thermophilus) ont été développées. La durée de conservation des boissons a été déterminée. La qualité et la sécurité des produits développés ont été étudiées. En caractérisant la composition chimique et la valeur nutritionnelle des boissons de soja combinées, nous pouvons conclure qu'elles se distinguent par une composition protéique équilibrée, ajustée à la composition en acides gras, ont une faible teneur en calories, ce qui est très important pour les personnes âgées et des macronutriments minéraux équilibrés. Les boissons fermentées au soja « Taste of Health » ont un nombre élevé de cellules viables, un pH optimal, permettant aux bactéries lactiques de rester à l'état actif pendant le stockage. Tout cela permet d'appeler la boisson obtenue des boissons probiotiques fonctionnelles.