Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

La nouvelle méthode de concentration du jus

Michael Soikhedbrod

Actuellement, les concentrés de jus sont produits par la séparation de l'eau du jus frais. Pour la production de concentrés de jus, on utilise l'une des méthodes suivantes : l'évaporation, soit la congélation de l'eau, soit la méthode du diaphragme. L'évaporation consiste à chauffer le jus sous vide dans des bacs spéciaux, mais cette chaleur n'est pas portée au point d'ébullition, car pendant le processus d'ébullition toutes les substances utiles seront détruites. La masse obtenue après évaporation ressemble à de la confiture plus visqueuse, du miel ou du sirop épais. Le processus de congélation répète complètement l'évaporation, à l'exception des paramètres de température. L'eau est évacuée sous l'action du froid. La méthode du diaphragme, lorsque les jus passent à travers la membrane avec les plus petits trous de la membrane. L'eau s'infiltre et les grosses molécules d'autres substances du jus restent. Toutes ces méthodes sont liées à des coûts élevés. L'article présente l'utilisation d'une nouvelle méthode développée pour la production de concentré de jus, où l'eau n'est pas évacuée, mais l'eau par elle-même assure la production d'un concentré élevé de jus.