Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Influences physico-chimiques de la pâte de moutarde jaune - Comparaison avec la poudre de la mayonnaise

M. Adeli Milani, M. Mizani, M. Ghavami et P. Eshratabadi

L'objectif de cette étude était d'étudier les influences de différentes concentrations de moutarde jaune en poudre et en pâte sur la viscosité, la stabilité, le rancissement et les propriétés organoleptiques de la sauce mayonnaise. Les concentrations de moutarde de 0 %, 0,01 %, 0,02 %, 0,03 %, 0,04 %, 0,05 % et 1 % ont été utilisées dans la formulation de la mayonnaise et les résultats se sont avérés signifier une augmentation de la viscosité, une amélioration des autres propriétés chimiques avec l'augmentation des quantités de moutarde en poudre. L'évaluation des propriétés sensorielles a démontré des changements indésirables de couleur et de saveur de la mayonnaise (p ≤ 0,05). Ainsi, dans l'étape suivante, un traitement thermique a été appliqué à la moutarde en poudre au cours duquel l'enzyme myrosine et le facteur efficace de la saveur piquante de la moutarde ont été désactivés. Français La matière produite, appelée moutarde en pâte, et avec les concentrations de 0 %, 0,75 %, 1 %, 1,25 % et 1,5 % a été utilisée dans la production d'échantillons de mayonnaise dans exactement les mêmes circonstances et les tests ci-dessus ont tous été répétés. Les résultats des tests physico-chimiques et l'évaluation des propriétés sensorielles en comparaison de ce qui a été observé ont montré une augmentation remarquable de la viscosité, une amélioration de la stabilité et une réduction du rancissement dans les échantillons contenant de la moutarde en pâte. Cependant, les changements indésirables de couleur et de saveur de la sauce ont été éliminés dans une certaine mesure et les propriétés sensorielles des échantillons se sont améliorées (p≤ 05). Les résultats de la recherche ont conclu que l'échantillon de mayonnaise contenant 1 % de moutarde en pâte sans aucun conservateur synthétique, en raison de sa viscosité élevée, de sa stabilité de suspension appropriée, de son taux de réduction du rancissement et de la désirabilité de ses caractéristiques organoleptiques, a été reconnu comme l'échantillon le plus approprié.