Sarah Darkwa et Darkwa AA
Contexte : L'étude a évalué l'utilisation des légumes verts à feuilles indigènes (IGLV) dans la préparation de plats ghanéens. Les légumes exotiques coûteux sont plus consommés que les légumes indigènes moins chers. Fournir des informations nutritionnelles adéquates sur les IGLV ainsi que la formulation des recettes pourrait encourager la consommation. Les objectifs étaient de mettre en évidence les avantages pour la santé des IGLV, d'élaborer des recettes à partir d'IGLV sélectionnés et de déterminer leur acceptabilité. Matériel et méthodes : Un questionnaire auto-développé a été administré à 40 personnes sélectionnées au hasard pour évaluer l'utilisation des IGLV dans la préparation des aliments. Quinze personnes (10 hommes et 5 femmes) sur les 40 ont été sélectionnées à dessein pour évaluer sensoriellement 10 recettes élaborées à partir de 4 (IGLV) sélectionnés afin de déterminer leur acceptabilité globale. Les scores des panélistes ont été soumis à une ANOVA et au test de Tukey à α ≤ 0,05. Résultats : Sur 10 (IGLV) identifiés par les participants, seuls 4 étaient souvent utilisés. Parmi les 4, Corchorusalitorius L. communément appelé « Bush okra » était le plus utilisé et le pissenlit était le moins utilisé. Les recettes préparées avec des légumes comprenaient des ragoûts, des soupes, des salades et des boissons et les soupes étaient les plus acceptées par les membres du panel qui les goûtaient. Pour l'acceptabilité globale, la soupe Ayoyo a été jugée la meilleure, suivie du Dandefam et du Dande pine swizzle les moins. La saveur des produits différait significativement à α ≤ 0,05. Conclusions : Les IGLV pourraient augmenter les légumes exotiques dans les plats ghanéens si de nouvelles recettes savoureuses sont développées à partir de légumes hygiéniques et acceptées par les consommateurs. Cela contribuera à préserver la valeur sanitaire des légumes et à promouvoir la bonne santé associée lorsqu'ils sont consommés.