Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude thermique et oxydative de l'huile de coco (Cocos nucifera L.) synthétisée par des procédés artisanaux et industriels

José Carlos Oliveira Santos1*, Jakeline Santos Martins1, Marta Maria da Conceição2

L'huile de coco ( Cocos nucifera L. ) a nécessité des méthodes analytiques capables d'évaluer les conditions de transformation et de stockage. Les aliments contenant des huiles et des graisses se détériorent pendant le stockage dans une atmosphère d'oxygène en raison de l'auto-oxydation. Mais lorsqu'ils sont chauffés à des températures élevées, le processus d'oxydation est accéléré, avec des réactions d'oxypolymérisation et de décomposition oxydative thermique. Dans ce travail, les propriétés de stabilité thermique et oxydative de l'huile de coco extra vierge produite par l'industrie brésilienne et de l'huile de coco obtenue de manière artisanale ont été comparées. Les résultats confirment la teneur élevée en acides gras saturés de l'huile de coco, principalement en raison de la teneur élevée en acide laurique, responsable de l'augmentation de la stabilité à l'oxydation, en plus de modifier le profil de fusion de l'huile, contribuant à l'augmentation de l'utilisation de la graisse de cette huile dans des produits spécifiques. L'huile extra vierge a une plus grande stabilité thermique par rapport à l'huile artisanale. Ce résultat suggère que la teneur plus élevée en acides saturés par rapport à l'huile artisanale est responsable de la meilleure stabilité thermique de l'huile extra vierge, tandis que l'huile artisanale présente une plus grande stabilité oxydative.