Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Propriété émulsifiante des protéines de noix améliorée par ultrasons

Zhou Jincai, Zhang Shaoying et Yang Rixian

L'effet du traitement par ultrasons sur la propriété émulsifiante de la protéine de noix a été étudié. La concentration en protéines de noix a été ajustée à 1 % et traitée par ultrasons à différentes températures, puissances, fréquences et durées. Les résultats ont montré que la propriété émulsifiante de la protéine de noix a d'abord augmenté puis diminué avec l'augmentation de la température ou l'allongement de la durée des ultrasons, et qu'elle a diminué avec l'augmentation de la fréquence des ultrasons. En dessous de 300 W, la propriété émulsifiante a augmenté avec l'augmentation de la puissance. Le traitement de la protéine de noix par ultrasons à environ 20 min, 45 kHz, 60°C et 180 W pourrait améliorer la propriété émulsifiante de la protéine de noix.