Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Traitement par ultrasons du jus de figue de barbarie verte (Opuntia ficus Indica) : propriétés physiques, microbiologiques et antioxydantes

Nelly Cruz Cansino, Guadalupe Pérez Carrera, Quinatzin Zafra Rojas, Luis Delgado Olivares, Ernesto Alanís García et Esther Ramírez Moreno

Au Mexique, le fruit de la figue de barbarie verte est généralement consommé frais. Ce fruit pourrait être un produit naturel avec une présence rapide sur le marché, surtout si les technologies de production sont optimisées. Le but de la présente étude était d'évaluer l'effet des ultrasons (amplitudes 40, 60 et 80% à différents moments 10, 15 et 25 min) sur la qualité (pH, °Brix, stabilité), la croissance microbienne, la teneur en phénols, l'acide ascorbique et l'activité antioxydante du jus de figue de barbarie verte. Nous avons constaté qu'une application d'une plus grande amplitude et d'une plus grande durée d'ultrasons (60% plus élevé 15 min) diminuait significativement la charge microbienne. Le traitement > 15 min présentait une teneur totale en solides solubles (°Brix) plus élevée avec des valeurs de 13,00 - 13,40 °Brix. Le traitement 60% 15 min, 80% 8, 15 et 25 min présentait une meilleure stabilité physique (% de solides décantés plus faible) autour de 16,93%-19,41%. Une quantité appréciable de composés bioactifs a été trouvée principalement dans les traitements à 80% 25 min dans les teneurs phénoliques totales, tandis que l'acide ascorbique a été trouvé dans les traitements à 60% 25 min et 80% 10 min, préservant l'activité antioxydante présente dans le jus principalement dans les traitements >15 min dans ABTS. L'amplitude et le temps d'application des ultrasons dans le jus pourraient permettre des conditions de conservation appropriées pour une utilisation industrielle.