Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Comprendre les caractéristiques de l'oleuropéine pour la transformation des olives de table

Yasin Ozdemir, Engin Guven et Aysun Ozturk

Les composés phénoliques constituent 2 à 3 % (p/p) de la chair de l'olive, dont la partie la plus abondante est l'oleuropéine, responsable du goût amer caractéristique des olives. L'oleuropéine est un ester hétérosidique d'acide élénolique et d'hydroxytyrosol et possède des effets bénéfiques sur la santé humaine. Mais l'étape la plus fondamentale et la plus importante de la transformation des olives de table est de réduire le niveau d'oleuropéine, car les olives ne peuvent être consommées qu'après des procédures de désamertume. L'oleuropéine s'accumule pendant la croissance du fruit et est lentement convertie en glucoside d'acide élénolique et en déméthyloleuropéine à mesure que le fruit mûrit. La maturation de la récolte affecte les facteurs de transformation des olives de table, en fonction de l'évolution de la teneur en oleuropéine des olives. Des applications plus sévères sont nécessaires pour la transformation des olives à forte teneur en oleuropéine. De plus, l'oleuropéine et ses produits finaux d'hydrolyse (acide élénolique et aglycone) inhibent l'activité d'un certain nombre de micro-organismes impliqués dans la fermentation lactique des olives. L'oleuropéine a été significativement affectée par le traitement acide et basique, ce qui a entraîné la libération d'hydroxytyrosol. Le goût amer de l'olive peut être éliminé en retirant l'oleuropéine de l'olive ou en l'hydrolysant chimiquement ou enzymatiquement dans les processus de traitement des olives de table. La compréhension des caractéristiques de l'oleuropéine pour le traitement des olives de table aide les fabricants à produire des olives de table de haute qualité et les chercheurs à développer des méthodes innovantes pour la production d'olives de table. Cette recherche visait donc à explorer les caractéristiques de l'oleuropéine et ses effets sur les processus de traitement des olives de table.