Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation de traitements antimicrobiens et d'atmosphère modifiée pour prolonger la durée de conservation des saucisses fraîches

Gammariello D, Incoronato AL, Conte A et DelNobile MA

Français L'application de technologies, de traitements de trempage et d'emballage dans des conditions d'atmosphère modifiée, pour prolonger la durée de conservation des saucisses de porc fraîches a été évaluée. Le travail a été divisé en deux essais expérimentaux ultérieurs. Le premier essai visait à sélectionner la concentration d'huiles essentielles. À cette fin, des huiles de laurier avec de la muscade et des huiles de fenouil avec du poivre noir ont été correctement combinées pour tremper la viande selon Two Central Composite Designs (CCD). Le deuxième essai visait à combiner le trempage de la viande avec les concentrations optimales d'huiles et de solution de lactate de sodium (60 %). Tous les échantillons ont été emballés sous atmosphère modifiée (MAP : 30 % CO2 70 % N2). Les bactéries aérobies totales et la qualité sensorielle ont été surveillées pendant le stockage réfrigéré et la durée de conservation a été calculée comme la valeur la plus basse entre la limite d'acceptabilité microbiologique (MAL) et la limite d'acceptabilité sensorielle (SAL). Les résultats de deux étapes ont montré qu'une augmentation de la durée de conservation des saucisses pouvait être obtenue en combinant davantage de technologies. Français En particulier, la durée de conservation d'environ 18 jours a été obtenue en combinant le trempage de la viande d'abord dans une solution de lactate de sodium puis dans des concentrations optimales d'huiles essentielles (1,25 % de fenouil et 2,5 % de poivre noir ; 2,5 % de laurier et 1,25 % de muscade), par rapport aux échantillons non traités qui ont enregistré une durée de conservation de deux jours. Application pratique : L'extension de la durée de conservation des produits à base de viande fraîche comme les saucisses, qui ont généralement une courte durée de conservation, représente un défi pour les entreprises alimentaires. Une courte durée de conservation pose des problèmes pour la distribution des aliments, augmente les pertes alimentaires et a également un impact significatif sur l'environnement. Par conséquent, l'utilisation d'options technologiques à utiliser lors du traitement et du conditionnement pourrait avoir un retour économique important.