Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation de ferments lactiques producteurs de nisine de Lactococcus lactis subsp. lactis sur une matrice à base de céréales pour optimiser les facteurs de conservation par rapport à la fermentation du poisson à 30°C typique du Sénégal

Diop MB, Destain J, Alvrez VB, Kone MA et Thonart P.

Cette étude décrit une application de bactéries lactiques bactériocinogènes pour améliorer les facteurs de conservation par rapport à la fermentation du poisson basée sur la technique la plus fréquemment utilisée au Sénégal. La fermentation traditionnelle du poisson réalisée par immersion dans de l'eau de mer salée et incubation à 30°C pendant 24 à 48h pour développer la saveur, est caractérisée par une valeur de pH autour de 7. Le processus a conduit à la croissance d'Enterobacteriaceae pour atteindre 9 log CFU/g.
Quatre bactéries lactiques bactériocinogènes caractérisées dans des travaux antérieurs ont été criblées pour des activités de décarboxylation. Seules les cultures de deux Lactoccus lactis subsp. lactis (CWBI-B1410 et CWBI-B1426) produisant de la nisine, un peptide antibactérien thermostable, n'ont pas produit d'histamine et de tyrosine considérées comme des composés indésirables sur les produits de la mer. Les deux cultures starter de lactocoques se sont bien développées sur un substrat à base de mil, une céréale locale. Français La concentration inhibitrice minimale AU/ml du surnageant antibactérien neutralisé des cultures de démarrage bactériocinogènes contre Listeria monocytogenes était inférieure à celle de nombreuses bactéries d'intoxication alimentaire ou d'altération.
Ensuite, des morceaux de poisson maigre ( Podamassys jubelini ) et gras ( Arius heudelottii ) inoculés avec 10 ^4-5 UFC/g de Listeriamonocytogenes, ont été immergés dans le substrat à base de farine de mil ensemencé avec 10 ^5-6 UFC/g de cultures pures de bactéries nisinogènes pour évaluer le contrôle de la fermentation à 30°C. Des échantillons de poissons contaminés par Listeria monocytogenes
immergés dans le substrat à base de mil sans ajout de cultures de démarrage ont été utilisés comme témoins négatifs. La fermentation par culture de démarrage a donné la lecture du pH du poisson le plus bas. Le pH a été abaissé et maintenu à un niveau final inférieur à la valeur minimale pour la croissance de nombreux genres d'Enterobacteriaceae signalés dans les poissons avariés. La croissance de Listeria monocytogenes a été significativement inhibée par les cultures de démarrage par rapport à celle des témoins négatifs.
Ces résultats indiquent que les cultures des deux producteurs de nisine sur la nouvelle matrice formulée peuvent être utilisées pour améliorer la fermentation du poisson au Sénégal.