Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation du bêta-glucane d'orge, des fibres d'agrumes et de carotte comme substitut de viande dans les saucisses de viande de dinde et leurs effets sur les caractéristiques et propriétés sensorielles

Naourez Ktari, Imen Trabelsi, Intidhar Bkhairia, Mehdi Triki, Mohamed A Taktak, Hafedh Moussa, Moncef Nasri et Riadh B Salah

Cette étude visait à évaluer l'effet de l'ajout de deux niveaux (1% et 2%) de bêta-glucane d'orge (BBG), de fibres d'agrumes (Ceamfibre 7000) et de carotte (ID809) sur les propriétés chimiques, sensorielles, l'oxydation et la qualité microbienne des saucisses de viande de dinde, pendant 21 jours de stockage à 4°C. Les résultats ont indiqué que l'ajout des trois fibres diminuait les teneurs en matières grasses et en protéines, mais augmentait la teneur en humidité. Les paramètres de couleur étaient significativement (p<0,05) affectés par le type et la teneur en fibres. La substitution de viande a entraîné une tendance vers une coloration plus claire. Une progression significative de la dureté de la texture, de l'élasticité et de la mastication des saucisses ajoutées aux fibres a été observée. L'ajout des trois fibres, à 1% et 2%, a induit une diminution de la dureté par rapport au témoin. De plus, la couleur, le goût, la saveur et les attributs d'acceptabilité globale étaient similaires au témoin lorsque les fibres étaient incorporées. Selon les évaluations sensorielles, les trois polysaccharides sont restés à 1% de l'acceptabilité des saucisses par le consommateur. En outre, l'ajout des trois polysaccharides a eu un effet significatif sur la sécurité des saucisses en raison de la réduction du degré d'oxydation des lipides surveillé par TBARS et n'a eu aucun effet sur la prolifération microbienne. Dans l'ensemble, les résultats de cette étude indiquent que les trois polysaccharides peuvent être appliqués à 1 % dans les saucisses de viande de dinde pour augmenter leur état nutritionnel tout en maintenant les attributs de qualité et de sécurité du produit.