Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation des sous-produits de l'industrie de transformation de la tomate pour le développement de nouveaux produits

Karthika Devi B, Kuriakose SP, Krishnan AVC, Choudhary P et Rawson A

La cuisson par extrusion est reconnue comme une technologie intelligente pour les transformateurs alimentaires. Il s'agit d'un procédé peu coûteux, à haute température et de courte durée. Dans ce procédé, les ingrédients féculents sont utilisés pour créer une collation soufflée. Cependant, il contient de nombreux paramètres qui doivent être rigoureusement contrôlés pour développer un procédé optimal. La présente étude a examiné les mélanges de farine de maïs, de farine de riz et de marc de tomate (pelure et graines), traités dans une extrudeuse à double vis co-rotative et a examiné l'effet de l'incorporation de dérivés de sous-produits de tomate sur la qualité finale du produit extrudé du produit expansé prêt à consommer. De plus, les propriétés physico-chimiques et la qualité après cuisson ont été analysées pour le produit extrudé. Comme le marc de tomate, la farine de maïs et de riz sont naturellement sans gluten, le produit extrudé plairait aux personnes souffrant d'intolérances au gluten, d'allergies et de la maladie cœliaque. Des pelures et des graines de tomates séchées et moulues à des niveaux de 0 à 30 % et de 0 à 5 %, respectivement, ont été ajoutées au mélange de formulation. Une conception de mélange D-optimale a été choisie, ce qui a généré 17 combinaisons ; Français dans ces combinaisons, la formulation témoin existait. Les formulations ont été traitées dans une extrudeuse à double vis avec une combinaison de paramètres comprenant : un débit d'alimentation solide maintenu constant, une alimentation en eau ajustée à 14 %, une vitesse de vis de 300 tr/min à 350 tr/min et des températures de traitement de 30°C à 140°C. Il a été observé que l'ajout de marc de tomate augmentait significativement la teneur en fibres brutes et le niveau de teneur en protéines dans le produit final. Le taux d'expansion, la dureté, la couleur et l'acceptabilité globale variaient significativement en ce qui concerne l'ajout de marc de tomate. Le panel de tests sensoriels a indiqué que l'extrudat de marc de tomate pouvait être incorporé dans des produits expansés prêts à consommer jusqu'à un niveau de 30 % et qu'il était acceptable. L'optimisation à l'aide d'une conception de mélange D-optimal a suggéré que le meilleur produit extrudé de formulation avec une forte désirabilité était celui composé de 40 % de farine de maïs, 30 % de farine de riz, 25 % de peau de tomate et 5 % de graines de tomate. Les résultats suggèrent que le marc de tomate peut être extrudé avec de la farine de maïs et de riz pour obtenir un aliment de collation enrichi en fibres acceptable et hautement nutritif.