Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation d'herbes déshydratées dans la formulation d'un snack à valeur ajoutée « Mélange de flocons de riz »

Ena Gupta, Jyoti Sinha et Ritu P. Dubey

Les herbes médicinales sont encore la médecine alternative et la principale source de soins de santé pour 80 % de la population mondiale. Les informations disponibles sur la valeur nutritive des herbes médicinales sont négligeables. Ainsi, une tentative a été faite pour introduire de nouveaux types d'herbes médicinales comestibles à valeur ajoutée dans les produits alimentaires, ce qui améliorera le bien-être des citoyens du pays et préviendra la malnutrition en micronutriments. Un en-cas hypocalorique prêt à consommer (mélange de flocons de riz) a été développé en incorporant des herbes comestibles déshydratées, à haute valeur nutritionnelle et riches en micronutriments, à savoir la menthe, le basilic, le pilon, le gingembre, l'ail et la tige de lotus. Ces herbes ont été analysées pour leur teneur en minéraux et en substances proches qui ont ensuite été incorporées dans des flocons de riz avec un témoin (T0) et quatre traitements T1, T2, T3 et T4 à un niveau d'incorporation de 4, 8, 12 et 16 % d'herbes en utilisant leurs ingrédients et méthodes de préparation standard. Le mélange de flocons de riz développé a été analysé pour la composition nutritionnelle et l'évaluation organoleptique et leurs résultats ont été soigneusement tabulés et enfin ces scores ont été comparés au contrôle. Le mélange de flocons de riz aux herbes développé a été très bien accepté par les sujets et un changement notable de la valeur nutritionnelle du mélange de flocons de riz développé a été observé par rapport au contrôle. À l'exception des glucides et de l'énergie, une augmentation remarquable a été observée dans les nutriments tels que les protéines, les lipides, les fibres, le calcium et le fer dans le mélange de flocons de riz développé par rapport au contrôle.