Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation de la levure de riz fermentée par le champignon Monascus ruber AUMC 4066 comme colorant alimentaire

Darwish AZ, Darwish SM et Ismail MA

Français Le riz rouge fermenté a une valeur nutritive plus élevée et la fonction de reconstituer le corps. Le riz rouge contient une abondance de protéines, de graisses, de vitamines, d'oligo-éléments et de fibres grossières. La levure de riz rouge fermentée par Monascus ruber 4066 a été utilisée pour l'étude. Les yaourts avec Streptococcus thermophilus et Bifidobacterium bifidum ont été préparés en utilisant du lait de vache supplémenté par de la farine de levure de riz rouge (RYRF) à 1 %, 2 %, 3 % (p/p) et stockés à 5°C pendant 14 jours. Toutes les préparations de yaourts RYRF ont montré une acidité titrable, une viscosité, une capacité de rétention d'eau (WHC), une dureté, une adhésivité et une cohésion plus élevées par rapport à celles des yaourts nature tout au long de la période de stockage. Le nombre de B. bi?dum dans les yaourts RYRF (> 7 log cfu. g-1) était supérieur à celui des yaourts nature (> 6 log cfu. g-1) à la fin de la période de stockage, probablement en raison de l'effet prébiotique du RYRF. Des différences significatives ont été observées entre les échantillons de yaourt en ce qui concerne leurs propriétés organoleptiques. Les résultats actuels recommandent l'ajout de 3 % de RYRF au yaourt, ce qui améliore les propriétés physicochimiques, organoleptiques et texturales ainsi que la viabilité de B. bidum dans le yaourt bio en tant qu'aliment fonctionnel.