Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Utilisation des fonctions des hydrocolloïdes comme mimétiques des graisses pour améliorer les propriétés du fromage Domiati à faible teneur en matières grasses

Tareq Alnemr, Ahmed Helal, Amal Hassan et Khaled Elsaadany

En raison de la demande croissante des consommateurs en matière de consommation saine au cours des dernières années, le marché des produits laitiers a augmenté son offre de production de fromage à faible teneur en matières grasses. Comme on le sait, la réduction de la teneur en matières grasses du lait de fromagerie entraîne une diminution significative des propriétés organoleptiques et du rendement du fromage. Les scientifiques laitiers ont donc un défi permanent pour contrer ces défauts et satisfaire les demandes des consommateurs. Ce travail a été entrepris pour étudier les possibilités d'améliorer les caractéristiques du fromage Domiati à faible teneur en matières grasses en utilisant des hydrocolloïdes comme mimétiques de matières grasses. Un mélange de kappa carraghénane, de caroube et de gommes xanthane a été ajouté au lait de fromagerie. En utilisant différentes concentrations d'hydrocolloïdes, le fromage à faible teneur en matières grasses a montré une augmentation significative des caractéristiques physicochimiques, du rendement et de l'humidité. De plus, les propriétés organoleptiques obtenues étaient à la fois très acceptables et comparables à celles du fromage à pleine matière grasse. Ces effets positifs ont également été maintenus pendant la période d'affinage de 75 jours où les scores sensoriels étaient très similaires à ceux obtenus avec du fromage à pleine matière grasse.