Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Valorisation de la poudre d'écorces de tomates séchées comme agent épaississant dans les purées de tomates

Valentina Donegà, Maria Gabriella Marchetti, Paola Pedrini, Stefania Costa et Elena Tamburini

La pommade de tomate, composée d'écorces et de pépins, représente 3 à 4 % du poids du fruit frais. Si elle reste un déchet, elle donne lieu à des problèmes d'élimination et aggrave la pollution environnementale. Notre objectif était d'évaluer le potentiel de la poudre d'écorces séchées comme ingrédient épaississant dans les purées de tomates commerciales. Les écorces séchées ont été broyées en fines et grossières tailles et caractérisées physico-chimiquement. Des échantillons de purées crémeuses et rustiques avec des poudres d'écorces séchées fines et grossières de tomates à différents pourcentages (0,5 à 5,0 %) ont été préparés et testés pour leurs propriétés rhéologiques et leurs caractéristiques organoleptiques (couleur et saveur). L'adjonction de 3,0 % de poudre d'écorces séchées fines et de 1,0 % de poudre d'écorces séchées grossières aux purées rustiques, et de 2,0 % de poudre d'écorces séchées fines aux purées crémeuses s'est avérée la meilleure combinaison pour réduire l'impact de l'évaporation industrielle. L'approche proposée pourrait transformer un déchet en un produit à valeur ajoutée à réutiliser, même dans la chaîne d'approvisionnement du producteur lui-même.