Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Salami végétal aux propriétés nutritionnelles et fonctionnelles élevées

Roma Giuliani, Aurelia De Filippis, Teresa De Pilli, Antonio Derossi et Carla Severini

Les légumes sont fortement recommandés dans l'alimentation humaine car leur consommation est étroitement liée à la diminution des maladies cardiovasculaires. Malgré ces avantages, de nombreuses personnes n'aiment pas les légumes tels quels, contrairement à certains aliments très attrayants pour leurs caractéristiques sensorielles mais nutritionnellement déséquilibrés. Parmi eux, les « Salami » sont des produits fermentés typiquement italiens composés de viande de porc et de lard dorsal qui sont très appréciés pour leur saveur et leur goût mais présentent une teneur élevée en acides gras saturés et en cholestérol. Cette recherche visait à l'étude et à la réalisation de nouveaux Salami végétaux fermentés, avec une composition de nutriments adéquatement équilibrée et capable de simuler le Salami de viande en termes de couleur et de consistance. Ces caractéristiques ont été obtenues en choisissant des légumes avec de bonnes caractéristiques sensorielles et structurelles et en optimisant le processus de maturation qui, pour ce type de Salami, a duré 18 jours à 25°C et 75% RU dans les premiers jours et 45% RU dans la phase finale de maturation. Pendant la phase de maturation, la concentration en bactéries lactiques était supérieure à 108 UFC/g. Cette valeur représente le seuil minimum pour considérer un aliment comme probiotique in vitro. Les caractéristiques chromatiques du salami végétal au cours de la maturation ont montré une réduction des indices L* (de 50,27 à 39,02) et b* (de 44,92 à 30,59) causée par la déshydratation progressive de la matrice végétale. En fait, une augmentation soudaine de la contrainte de cisaillement, de la dureté, de la masticabilité et de l'élasticité des tranches a été enregistrée en fonction de la maturation.