Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Composés volatils des nouilles japonaises, « Udon », et leur formation lors de la fabrication des nouilles

Narisawa T, Nakajima H, Umino M, Kojima T, Asakura T et Yamada M

La saveur est l'un des facteurs importants des udon, des nouilles japonaises blanches salées produites en mélangeant de la farine, du sel et de l'eau avant d'être façonnées et bouillies. À l'aide d'une extraction dynamique de l'espace de tête couplée à une chromatographie en phase gazeuse et à une spectrométrie de masse, nous avons analysé les composés volatils émis par la farine, la pâte et les nouilles bouillies pour clarifier le mécanisme de formation de la saveur des udon. Les profils des composés volatils ont été analysés par analyse des composantes principales ; ceux de la pâte et des nouilles ont été comparés à ceux de la farine. Les hydrocarbures étaient les principaux composés émis par la farine, et les aldéhydes et les cétones par la pâte et les nouilles. Ces aldéhydes et cétones étaient présumés être générés par l'oxydation enzymatique des acides gras insaturés par la lipoxygénase (LOX) lors de l'ajout d'eau. Notamment, l'abondance des aldéhydes et des cétones a augmenté pendant le processus de fabrication des nouilles, affectant les profils des composés volatils des nouilles. Les nouilles préparées à partir de farine Nourin 61, préférées des consommateurs, présentaient des teneurs plus élevées en aldéhydes et en cétones ainsi qu'une activité LOX plus élevée. Par conséquent, les profils de composés volatils uniques des udon peuvent être générés par l'activité LOX de la farine de blé, et ces aldéhydes et cétones peuvent contribuer à la saveur caractéristique des udon.