Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Concentré de protéines de lactosérum comme substitut au lait écrémé en poudre dans le yaourt

Berber M, González-Quijano GK et Alvarez VB

Le lactosérum est un sous-produit liquide produit lors de la fabrication du fromage. Le lactosérum était autrefois considéré comme un déchet, mais il est converti en ingrédients alimentaires par des étapes de traitement qui incluent la filtration sur membrane, la modification thermique ou enzymatique et le fractionnement. Ces procédés ont permis d'améliorer l'utilisation du lactosérum doux. Les protéines de lactosérum ont de bonnes propriétés nutritionnelles et améliorent les propriétés texturales des aliments lorsqu'elles sont utilisées comme ingrédients. L'objectif de cette étude était d'évaluer le yogourt brassé sans gras, à faible teneur en matières grasses et à pleine teneur en matières grasses aromatisé à la fraise formulé avec du concentré de protéines de lactosérum 80 (WPC80) remplaçant le lait écrémé en poudre (NFDM). Les niveaux de solides totaux ont été ajustés à 14,8 %, 15,7 % et 17,3 % pour les yaourts sans gras, à faible teneur en matières grasses et à pleine teneur en matières grasses, respectivement. Les yaourts formulés avec du lait écrémé en poudre ont été utilisés comme témoins pour tous les niveaux de matières grasses. Des lots de 17 livres de yaourt à 0 %, 1 % et 3,25 % de matières grasses ont été préparés en mélangeant du lait avec des ingrédients en poudre dans un liquéfacteur et homogénéisés à 2 300 psi pour la première et 500 psi pour la deuxième étape, respectivement. Le lait de yaourt homogénéisé en deux étapes a été pasteurisé à 92 °C pendant 30 secondes. Après refroidissement, les yaourts ont été fermentés jusqu'à un pH final de 4,5. Les yaourts ont été analysés pour leurs propriétés chimiques et physiques selon les méthodes d'analyse standard. L'évaluation sensorielle a été effectuée par une méthode descriptive avec des échelles hédoniques et monadiques par des juges formés. Les yaourts aux protéines de lactosérum à tous les niveaux de matières grasses ont montré de meilleures capacités de rétention d'eau (environ 10 %) que les témoins avec une dureté (environ 20 %) et une viscosité (environ 40 %) accrues. Les résultats sensoriels ont révélé que les yaourts aux protéines de lactosérum avaient des scores de goût et d'appréciation globale plus élevés que les témoins, tandis que les témoins avaient de meilleurs scores pour la texture des yaourts. Les résultats ont montré que le WPC80 est une bonne alternative pour remplacer complètement le NFDM dans le yaourt. Les yaourts au lactosérum avaient une qualité égale ou supérieure à celle des produits à base de yaourt fabriqués avec du NFDM.