Technologie de fermentation

Fermentation de la levure

L'unité de zone des levures est constituée de micro-organismes classés dans les champignons, avec 1 500 espèces actuellement délimitées (estimées à cent vingt-cinquième de toutes les espèces végétales délimitées). L'unité de zone de levures anime la chose, bien que certaines espèces avec des formes de levure puissent devenir cellulaires par la formation de chaînes de cellules bourgeonnantes connectées appelées pseudohyphes, ou fausses hyphes, comme on le voit dans la plupart des moisissures. La taille de la levure variera considérablement en fonction de l'espèce, généralement une mensuration de 3 à 4 µm de diamètre, bien que certaines levures atteignent plus de quarante µm. La plupart des levures se reproduisent de manière asexuée par division cellulaire, et beaucoup le font par méthode de division inégale associée appelée bourgeonnement.

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